КОПЧЕНИЕ
Корзина красной шапочки 21 века
О древесине
Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник.
Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород:
- дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь.
- Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы.
- Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров.
- При копчении можно и даже нужно использовать и опилки.
- Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые.
Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.
самодельная коптильня
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
Горячее копчение
Этот способ имеет много преимуществ.
- Он быстрый, надежный, простой;
- рыба сразу готова к употреблению.
- И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить.
- Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки.
- Как использовать эти емкости – ясно из рисунка.
- Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4...6 миллиметров.
Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом.
Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе.
Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится
- доска или кусок фанеры,
- соль грубого помола №1 или №2.
- Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.
- Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную.
- Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
- Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры.
- Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
- Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.
- Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4...6 часов до суток.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40...60 минут. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.
- Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.
- Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
- Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.
Варианты обвязки рыбы для горячего копчения: а – со вставной шпонкой, б – прошивка, в – обвязка. При холодном – рыбу просто подвешивают.
Теперь можно коптить рыбу.
- На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника,
- а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная – внизу.
- Она укладывается неплотно в один слой.
- Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают.
- Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом.
- Через 30...60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.
- Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки.
- При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сетках
Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется, – режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.
Холодное копчение
Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.
Холодная коптильня.
- Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150 × 150 мм.
- Сверху она закрывается доской и дерном.
- Внизу – ямка для костра.
- Сверху – ящик для копчения.
Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.
- Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше.
- Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью.
- Дольше длится и отмочка – 4...6 и более часов.
- После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.
- Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°.
- После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
Полугорячее копчение
Печь-буржуйка для полу горячего копчения
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50...60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. - Для копчения достаточно одного светового дня.
- Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.
- Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.
Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метрa и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свеже-посоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метрa и глубиной 40—50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свеже-посоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.
Еще вариант Копчения рыбы на берегу, на рыбалке
Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.
Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность
копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Холодный способ копчения.
Имеющуюся в наличии у вас рыбу (а лучше сиг, толстолобик, скумбрию, осетра) промыть в холодной воде, выпотрошить, промыть еще раз. Старайтесь не задеть желчь. Разрыв желчного пузыря рыбы приведет к тому, что она будет безвозвратно испорчена. К сожалению, такой горький секрет - желчь, попадая на мясо рыбы, уже не вымывается, не вычищается. Жабры удаляем. Если у вас сборные тушки, не страшно. Толстолобика надрежьте изнутри вдоль хребта до кожицы, что бы он раскрылся, осетра так же (удаление чешуи - «звездочек» осетра не трудоемкий процесс. Просто, подденьте ножом за край этой звездочки, отходит легко).
Теперь, натираем каждый кусок крупной морской солью ( помним, что это сухой посол). Выкладываем рядами плотно все куски, для равномерности хвост к голове, голову к хвосту, и так далее от ряда к ряду – просто ровнее будет и сэкономит место. Накрываем крышкой, миской, плотным полиэтиленом, и ставим под гнет.
Теперь, натираем каждый кусок крупной морской солью ( помним, что это сухой посол). Выкладываем рядами плотно все куски, для равномерности хвост к голове, голову к хвосту, и так далее от ряда к ряду – просто ровнее будет и сэкономит место. Накрываем крышкой, миской, плотным полиэтиленом, и ставим под гнет.
Засол рыбы перед копчением.
Про засолку вы, конечно, знаете – между слоями немного просыпаем соль, чтоб не оставалось больших по размеру пустых зазоров, выдерживаем 4 дня. Проверяем – дала сок, отлично.
Хорошенько промываем, под проточной прохладной водой, даем время обсохнуть. Можно, как вариант – сделать горячую воду с добавлением смеси перцев, раскрошенного в руке лаврового листа, затем ее остудить и замочить часа на три там нашу рыбу. Пусть двое суток обсушится на воздухе, или в комнате, проверьте, чтоб влага не была излишней. По рецепту коптиться должна двое суток. Но, следите за внешним видом тушек рыбы - на «глазок» не хочется пересушить.
После копчения рыбу, так же вывешиваем на проветривание, чтобы излишки дыма выветрились.
Хорошенько промываем, под проточной прохладной водой, даем время обсохнуть. Можно, как вариант – сделать горячую воду с добавлением смеси перцев, раскрошенного в руке лаврового листа, затем ее остудить и замочить часа на три там нашу рыбу. Пусть двое суток обсушится на воздухе, или в комнате, проверьте, чтоб влага не была излишней. По рецепту коптиться должна двое суток. Но, следите за внешним видом тушек рыбы - на «глазок» не хочется пересушить.
После копчения рыбу, так же вывешиваем на проветривание, чтобы излишки дыма выветрились.
Холодное копчение сборной рыбки (что под рукой).
Из расчета на пол килограмма филе лосося, щуки (филерованной тоже ) – 500 грамм, 1 литр сливок любой процентности, от 10 яиц только белок, перец кайенский, перец обычный, соль – все по одной чайной ложке. Сборную рыбу надо выпотрошить, убрать голову и вынуть кровеносную артерию, проходящую вдоль хребта, поместить в солевой рассол (1,5 килограмма на 5 л воды). Если рыбки тянут уже на килограмм и выше, оставить для просола на 4 часа. Промыв в воде, подвесить, оставив на целую ночь, чтобы стекла лишняя жидкость. Вот после этого, коптить при температуре 25 градусов. Время копчения по рецепту – сутки (24 часа). Простой способ получения копченой рыбки в домашних условиях. Вкус прекрасный. Удачный рецепт. После приготовления, растительным маслом не нужно промазывать тушки рыбы.
Для начала немного рыбы «полугорячего» копчения.
Тушки рыбы солим в течение 20 – 24 часов. Замачиваем в воде после просола на 20 часов, каждые пять часов меняя воду. Следим, чтобы температура дыма была около 50 или 60 градусов. Топливо должно тлеть, не гореть живым пламенем. Конечно вкусовая гамма напоминает после приготовления 24 часов копчения рыбы – вкус горячего способа копчения, однако, на то она и кулинария – все же немного отличается. Вкус слабосоленый, оттого «мягкий». Годится мясо рыбы, приготовленной таким способом для приготовления паштетов, бутербродной смеси.
Хранение копченой рыбы полугорячим способом.
Сухая плесень (беловато – телесного цвета) на коже копченой рыбы не портит ее вкус. Малосольные особого приготовления тушки рыбы, покрываются при более длительном хранении таким налетом, его можно удалять непосредственно перед употреблением полотенцем, смоченным маслом. Остерегаться нужно появления мокрого, грязно-серого, зеленоватого или черного налета. Это признак несвежести рыбы. Лучше такую рыбу не допускать до попадания на стол.
Подготовка рыбы к копчению холодным способом.
При холодном копчении нужно чередовать посол, отмачивание, провяливание и, затем, копчение. Мелкую рыбу (окунь, плотва) нанизывают со стороны головы на хлопковую толстую нить, концы связывают, образуя круг. Сазана, леща, жереха связывают попарно по хвостам. Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают дольше, мелкую рыбу 3 дня, крупную около 15 дней, размороженную — еще дольше. Просоленную крупную тушку отмачивают от соли в воде в течение суток, мелкую рыбу 2 часа. Просушивают. Слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, самостоятельно - из бочек, и коптят, около 4 дней при температуре до 40 градусов. Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, самим дымом от костра. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, не отсоединяющееся от костей, довольно упругое, без постороннего, неприятного запаха.
Маринуем скумбрию.
Накрываем бутылку, с рыбкой (скумбрией), залитой отваром (пищевой пленкой) и ставим в холодильник на трое суток. По истечении "холодного засола" вынимаем рыбу из бутылки с маринадом, подвешиваем свободно проветриться на пару часов, затем растительным маслом обтираем и в холодильник на 3 – 5 часов. В копчении хороша любая рыба, но лучшими – кроме благородных считают леща, чехонь и сома. Время копчения около 20 часов холодным способом копчения.
Если хотим коптить сома.
Поговорим о его приготовлении. Основных частей тушки три - голова, теша (туловища) и плёс, хвост. Все три обозначенные части отделяем друг от друга. Голова удаляется вместе с грудными плавниками, а хвост по началу своего плавника. Вырезаем хребет и распластываем тешу и плес. Солим. Хорошенько посыпаем мякоть солью, набивая соль и мясо сома, после чего скручиваем куски перпендикулярно позвоночнику, мякотью внутрь. Перетягиваем обвязкой. При достаточном гнёте для соления время – сутки. Разбираем куски, раскрываем их и промыв, сушим на воздухе около трех часов. Условие обработки сома немного подольше подержать в коптильне при холодном способе копчения (пусть 25 часов, а не 20), чем другой вид рыбы.
Рецепт рыбы холодного копчения.
Солим рыбу (подготовленную целыми тушками равного размера, натирая ее солью, сколько по массе понадобится 5 – 6 часов, если у вас есть столько времени, но, не меньше 4 часов), промываем в двух водах, прохладной температуры. Если тушки крупного размера, надрезаем вдоль хребта на две части. Подвешиваем ее в коптильню на крюки вниз головами. Под рыбу ставим поддон обязательно. Регулируем силу костра, сначала небольшой костерок, а как только появятся видимые угли, засыпаем их древесными опилками (ольховыми). Копчение продолжается три полных дня. Чтобы мясо имело специфический вкус, можно подкладывать в топливо травы - полынь, шалфей.
Вообще, на крайний случай…
За рубежом прославлен рецепт копченой грудинки (секрет прост его грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 градусов в течение 12 часов). По типу и подобию, что можем сделать мы? На дно сковороды бросим горсть дубовых опилок, плотно закроем этот слой, фольгой, проколем в ней дырки по периметру и поставим сковороду на огонь. При появлении дымка над фольгой, кладем прямо на нее, например, среднего размера мойву (или любителям мяса – куриные крылышки), закрываем «коптильню» тяжелой крышкой, обворачиваем во избежание зазоров и щелей мокрой салфеткой или полотенцем, делаем средний огонь (умеренный). Открываем окно нараспашку или включаем вытяжку на максимум, ждем 10 минут. Мойва, (крылышки) после импровизированной «коптильни» прожариваем пять – семь минут (с каждой стороны) на другой, чистой сковороде до кулинарной готовности. Приятного аппетита.
Рецепты приготовления рыбы методом горячего копчения
Копченая рыбка «Матерый рыбак»
1 кг рыбы, 1 ст ложка соли
Сначала от хребта по направлению к брюшку делаются косые надрезы. Достаточно нескольких надрезов для того, чтобы рыбка лучше прокоптилась. Затем рыба натирается солью. Подготовленную рыбу нанизывают вниз головой на расщепленные сверху деревянные лучины. Для лучины желательно использовать твердое дерево, например лиственницу, яблоню или дуб. Если рыба крупная, то ее разрезают на части среднего размера. Кусочки, приготовленные на лучинах, тоже очень вкусны.
Рыба помещается в разогретую до 100 °С коптильню на 3-4 часа. Если рыба удалась, мякоть хорошо отделяется от чешуи. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Яблоня», «Вишня».
Такую рыбку лучше есть сразу из печи с острым соусом и зеленью!
Копченая рыба «Пряный Посейдон»
1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.
Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания. Перед закладкой в коптильню рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания. В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.
Рыба коптится горячим копчением в коптильне 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.
Рыба служит прекрасным дополнением к овощному или рисовому гарниру.
Копченый лосось «Деликатесный»
1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа
Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.
Коптить рыбу нужно в коптильне при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».
Лосось подается в рыбной нарезке либо на бутербродах со сливочным маслом.
Рыба горячего копчения «Застольная»
1 кг рыбы (например, скумбрии), 100 г соли, 25 г сахара, 1 ст ложка лимонного сока, специи «Приправа для рыбы»
Рыба освобождается от чешуи (если необходимо) и потрошится. Если рыба крупная (больше 500 г), то разрезается на куски среднего размера. Куски рыбы натираются солью и вылеживаются при температуре 1-5°С до 12 часов. Подвяленные куски рыбы обмываются от соли, натираются лимонным соком и просушиваются в проветриваемом помещении 24 часа при такой же низкой температуре. Рыба натирается смесью из сахара и специй, после чего закладывается в коптильню
Рыба коптится с использованием брикета «Клен» при температуре 80°С 4 часа.
Рыба гарнируется овощным салатом.
Рецепты приготовления рыбы методом холодного копчения
Копченая щука «Матушкин обед»
1 кг щуки, 1 ч ложка приправы для рыбы, 1 ст ложка соли
Щука освобождается от чешуи и потрошится. Если рыба очень крупная - нарезать щуку крупными кусками и густо натереть солью. Перед непосредственным копчением щука вылеживается двое суток в прохладном месте. На рыбе делаются глубокие продольные разрезы, после чего щука натирается специями, перемешанными с сахаром.
Щуку коптят холодным копчением (30°С) в коптильне 7-8 часов с использованием брикетов «Клен» или «Ольха».
Рекомендуется приправить щуку «Матушкин обед» сметаной или майонезом.
Копчение карпа.
Подготовка рыбы к копчению. Карпа необходимо тщательно вычистить, промыть.
Соление. Рыбу нужно натереть солью, оставить просаливаться на 3 часа, можно на ночь, в зависимости от размера рыбы.
Промывание. Карпа ополаскивают, и протирают насухо. Очень важно, чтобы рыба была без лишней влаги, иначе вкус у нее будет вареной рыбы.
Топливо для коптильни. Коптить рыбу лучше всего, используя ольховую щепу 15-20% влажности. Перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в прохладной воде.
При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет.
Копчение. Карпа коптят в течение 35-40 минут. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым будет просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале.
Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90°С градусов, а при копчении – 120°С. Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, то она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Хранение. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть.
Вариации рецепта. 1. Мелко нашинкованную капусту и лук колечками смешать с майонезом как на салат. Этой массой нафаршировать рыбу. Коптить карпа в течение 20 минут.
2. В рассол (1:10) для придания особого вкуса можно добавить чеснок, лук и перец и выдержать в нем подготовленную рыбу 6 -12 часов. Коптят карпа горячим способом при температуре 150°С в течение часа.
Рецепт засолки мелкой рыбы для холодного копчения
Рыбу я солю двумя способами. Для мелкой рыбешки один облюбованный способ, а для крупной другой.
Мелкую рыбёшку солю целиком, даже не потрошу и жабры оставляю. Просто хорошо мою рыбку и промываю жабры.
Затем на дно эмалированной кастрюли насыпаю тонкий слой поваренной крупной соли, натираю каждую рыбку солью так, чтобы соль не прилипала к ней, а осыпалась. Получается солью, как бы, обтираю рыбу насухо. И обязательно насыпаю соль в жабры.
Укладываю в кастрюлю слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль не жалею! Затем сверху кладу, что ни будь круглое меньшего диаметра кастрюли и придавливаю гнётом.
Так она у меня солиться двое суток в собственном соку. После чего промываю проточной водой и оставляю вымачиваться в чистой воде еще на 2 часа.
Затем вывешиваю на сутки в тени в проветриваемое место. Потом копчу холодным способом.
Рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения
Крупную рыбу лучше солить и коптить балыком, то есть без головы и внутренностей. Если с головой то без жабр.
Семейства карповых рыб разрезаю вдоль по брюху до самого спинного плавника и разворачиваю как книгу. Солю и копчу такими пластами.
Сельдь и скумбрию солю и копчу, просто удалив внутренности и голову.
Этот рецепт засолки крупной рыбы для холодного копчения смешанный. Сначала натираю рыбу крупной поваренной сухой солью и оставляю на сутки, затем, не вынимая её из ёмкости, заливаю туда рассол, и солю еще 3 – 5 суток.
Рассол делаю очень сильный, где-то пол пачки соли на 2 литра воды, туда же столовую ложку сахара, перец черный горошком, лавровый лист.
Делаю так, в кипящую воду засыпаю соль и сахар и довожу снова до кипения, постоянно помешивая пока соль полностью не раствориться. Снимаю рассол с огня, кидаю туда перец и лавровый лист, и оставляю остывать. Затем прохладный рассол вливаю в ёмкость с рыбой.
Пересоленную рыбу можно вымочить в чистой воде, 1 час на сутки посола.
Затем подсушить в подвешенном состоянии до тех пор, пока перестанет капать с рыбы сок и коптить по рецепту холодного копчения рыбы.
Рецепт засолки рыбы для горячего копчения
Этот рецепт засолки рыбы для горячего копчения можно назвать скоростным. Посолил, поперчил и в коптильню.
Рыбу надо распотрошить, удалить жабры, вымыть. Затем слегка присолить и поперчить, ещё можно посыпать приправами на свой вкус, и оставить на 1 – 2 часа.
После этого загрузить в коптильню горячего копчения или в переносную мини коптильню и коптить по рецептам горячего копчения.
КАРАСЬ
КАРП
ОЧЕНЬ ВКУСНО
* - * - * - * - *
КОПЧЕНИЕ МЯСо
Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме. В состав дыма в различных соотношениях входят свыше ста продуктов неполного сгорания дерева, обладающих противомикробным (бактерицидным) действием. Дым получают, сжигая дрова и опилки деревьев лиственных пород: дуба, бука, березы, ольхи и др. Не следует использовать при этом хвойные породы деревьев, так как они придают мясопродукту неприятный смолистый запах и темный цвет.
В процессе обработки коптильные вещества адсорбируются на поверхности мяса и затем проникают в глубокие слои. Дым не должен содержать твердые частицы - серу и золу, так как они загрязняют продукт. Для их отделения рекомендуется пропускать дым через мокрый фильтр. Состав и количество дыма регулируют его густотой и подбором вида дерева.
Кроме воздействия на микрофлору коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов. Проникновение дыма в мясо усиливается в его посоле (коптят только соленые продукты).
Существует два способа копчения мяса - холодный и горячий. Холодный способ применяют при температуре 15-20° С в течение 3-7 суток и получают продукт с высокими вкусовыми качествами, который может хорошо храниться. Горячий способ копчения проводят при 35-50° С в течение 12-48 ч. При таком режиме в продукте накапливается столько же коптильных веществ, что и при холодном за 4-5 дней. В домашних условиях этот метод находит большое применение. В настоящее время кроме дыма для копчения используют специальные коптильные жидкие препараты, которые наносят на поверхность мяса.
Условия для копчения мясопродуктов можно создать в приусадебном хозяйстве. Наиболее простым является копчение на чердаке непосредственно в дымоходной трубе, в которой устраивают вешала для мяса и заслонки для регулирования концентрации дыма. Продукт хорошего качества получают при слабом огне или тлении опилок.
Более производительно сооружение на чердаке специальной коптильни. Для этого ее делают размером 1x1 м (около трубы) из кирпича или досок, обитых железом, в виде шкафа с дверью высотой 1,5-2 м (Рис. 1). Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться отверстиями вверху и внизу. Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, через верхнее - выходит. В такой коптильне удобно размещать мясопродукты и заслонками, легко регулировать условия копчения. Подобного же типа устройства можно установить во дворе, укрепив под землей на кирпичной основе большой плотный деревянный ящик или бочку. Снизу устраивают топку, которая соединяется с бочкой трубой. Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма, а внутри делают вешала для мясопродуктов. В топку укладывают мелко нарубленные дрова и засыпают их опилками, которые поджигают со стороны поддувала.
Домашнюю коптильню можно сделать из двух (желательно металлических) бочек без днищ, поставленных одна на другую. В верхней бочке конструируют поперечные перекладины, на которые кладут палки, а на них вешают продукты. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями или мешковиной для регулирования концентрации дыма. В нижней бочке (внизу) сбоку делают отверстие для топки. Для улавливания сажи сверху нижней бочки помещают влажную ткань с отверстиями для прохождения дыма. Это устройство служит фильтром. Простейшую коптильню можно сделать и из одной бочки (Рис. 2).
 | Рис. 1. Коптильня на чердаке. |
 | Рис. 2. Простейшая коптильня из бочки |
Плотность дыма регулируется количеством топлива, поступающего в топку. Опилки должны интенсивно тлеть, но не гореть. В коптильной камере относительная влажность воздуха должна поддерживаться на уровне 40-50%. Чем влажнее, гуще дым и выше его температура, тем больше на продуктах сажи.
С целью удаления избытка соли с поверхности перед копчением соленый продукт вымачивают при температуре 25-30° С в течение 3-6 мин за каждые сутки посола. Вымоченный мясопродукт подсушивают при температуре 50° С в течение 2-3 ч. Затем обвязывают шпагатом и подвешивают в камеру при температуре на 10-15° С выше той, при которой будет проходить копчение.
Горение дров и опилок в топке должно быть непрерывным и медленным с расчетом, чтобы концентрация дыма оставалась примерно одинаковой. Нельзя при этом использовать сырые дрова. Одновременно нужно следить за температурой внутри камеры. Копчение считается законченным, если продукт приобретает достаточно интенсивный характерный коричневато-желтоватый цвет, приятный специфический вкус и запах, сухую и блестящую поверхность. По окончании копчения мясопродукты быстро охлаждают и сушат при 12° С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3-10 суток в зависимости от вида продукта. Выход готовой продукции - 70% к исходной массе мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1 месяца при температурах, близких к 0° С.
Признаки порчи копченостей - наличие слизи, плесени и прогорклости жира - сопровождаются появлением кислого затхлого и гнилостного запаха.
Часто признаки порчи маскируются веществами посола и копчения и их трудно распознать без специальных приемов. Так, для определения запаха в глубоких слоях в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и нюхают. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, при отсутствии других признаков, промывают рассолом, зачищают и коптят повторно.
Приготовление копченого окорока. Коптить можно соленые и вареные окорока. Соленые окорока после вымачивания в течение 2-3 ч обвязывают шпагатом и подсушивают в прохладном помещении (лучше на сквозняке). После этого продукт переносят в коптильню и подвешивают, не допуская соприкосновения окороков друг с другом.
Копчение проводят при температуре 45-60° С в течение 12-24 ч. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, коптят при 20-25° С в течение 2-4 суток и затем выдерживают в течение 3-5 недель в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии. Корейки и грудинки коптят в тех же условиях, но по времени наполовину короче.
Использование пищевых добавок при копчении.
Для придания мясу розово - красного цвета после копчения, используется нитрит натрия. Он ядовит, никогда непользуйтес етим ядом !
Рецепты маринада для копчения
Рецепты маринада для копчения имеют общий принцип создания для продуктов, подвергающихся копчению. Маринад выполняет две основные функции, добавляет копченостям утонченный вкус, и насыщает влагой, что впоследствии при копчении не дает продуктам пересохнуть. По времени мариновать рекомендуется не менее 2-ух часов.
Вот малая часть ингредиентов для использования в рецептах маринада для копчения:
- вода, соль, сахар, винный уксус, белое и красное вино, оливковое и подсолнечное масло, чеснок, черный и душистый перцы, лимонный сок, мята свежая и сухая, петрушка, укроп, кинза, кориандр, базилик, сельдерей, горчица, гвоздика и другие смеси трав. Пищевая селитра применяется, если собираетесь коптить большую партию мяса с последующим длительным хранением, добавляется 2 – 3 % по отношению к количеству соли.
- вода, соль, сахар, винный уксус, белое и красное вино, оливковое и подсолнечное масло, чеснок, черный и душистый перцы, лимонный сок, мята свежая и сухая, петрушка, укроп, кинза, кориандр, базилик, сельдерей, горчица, гвоздика и другие смеси трав. Пищевая селитра применяется, если собираетесь коптить большую партию мяса с последующим длительным хранением, добавляется 2 – 3 % по отношению к количеству соли.
Используйте ингредиенты для приготовления рецептов маринада для копчения с учетом Ваших вкусовых предпочтений. Ниже представлено несколько базовых рецептов маринада, от которых вы можете отталкиваться для создания своих экспериментальных рецептов маринада для копчения.
Маринад для крупной птицы – утка, гусь, индейка. Также подойдет для кролика и нутрии.
Из расчета на 5 кг. мяса берется 250 мл. воды, столовая ложка уксуса, 20 – 30 гр. черного молотого перца, 8 зубков чеснока средней величины, 0,5 столовой ложки без горки соли.
Тушку делим вдоль на 2 части, хорошо вымыть в холодной воде и обтереть насухо. Натереть тщательно солью и оставить на 30 минут, затем сухим полотенцем обтереть от излишков соли и влаги и положить в маринад под гнет на 4 – 8 часов.
После, ополоснув холодной водой и обтерев насухо, коптим холодным методом 6 часов.
После копчения хранить в холодильнике не более недели.
После копчения хранить в холодильнике не более недели.
Универсальный маринад для мяса с кетчупом
В равных частях смешать томатный кетчуп, мед, оливковое масло, белое вино. Добавить немного сухой горчицы, измельченного чеснока, соль и черный молотый перец. Все вместе хорошо смешать и облить мясо, разложенное на подносе. По мере стекания маринада с мяса, ложкой собирать маринад вокруг мяса и поливать сверху. Мариновать, таким образом, в среднем 8 часов.
Коптить горячим методом.
Маринад с использованием кефира
На 150 грамм кефира, 1 чайная ложка сахара, 50 гр. оливкового масла, третья часть двухсот граммового стакана свежих листьев мяты, 2 размятых зубка чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мариновать в среднем 8 часов. Коптить горячим методом.
Маринад с применением вина для говядины, свинины, баранины и птицы
3 части кранного вина, 2 части оливкового масла, 1 часть сухой горчицы, 1 часть свежей измельченной петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.
Универсальный маринад для рыбы, курицы, и мяса копытных
150 гр. оливкового масла, 100 гр. лимонного сока, половину сто граммового стаканчика смеси сухих пряностей, по столько же свежей измельченной петрушки и меда, 3 размятых зубка чеснока, чайная ложка соли без горки, черный молотый перец.
Мариновать до 10 часов. Коптить горячим способом.
Экспериментируйте, удивляйте.
КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ
Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соСоленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов.
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.
Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.
Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.ли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Срок хранения 2—3 месяца.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов.
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.
Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.
Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.
Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.
ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)
Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.
При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.
Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.
Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.
Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).
Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.
При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.
Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.
Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.
Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).
Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.
КОПЧЕНИЕ САЛА
Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.
Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении.
Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.
Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении.
КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.
После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Срок хранения 2—3 месяца.
КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ
Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.
Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.
Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.
КОПЧЕНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ
Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания мясо погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2—3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.
Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.
После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.
Коптят 3—4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливоможжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.
Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.
Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15—20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.
Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.
После проветривания мясо погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2—3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.
Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.
После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.
Коптят 3—4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливоможжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.
Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.
Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15—20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.
Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС
ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.
На 10 кг основного сырья — 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.
Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4—6 недель.
Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
На 10 кг основного сырья — 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток. Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.
Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4—6 недель.
Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.
КОЛБАСА ДЫМНАЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.
Свежее мясо нарезают кусочками по 2—3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2—3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше — до 7 суток.
Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.
Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
Свежее мясо нарезают кусочками по 2—3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2—3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше — до 7 суток.
Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.
Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша). Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.
В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.
КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей ( на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.
Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.
КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ КОЛБАСА
2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.
Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.
Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.
Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.
КОЛБАСА ФИЛЕЙНАЯ
1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.
Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.
Хранят колбасу в прохладном месте.
Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.
Хранят колбасу в прохладном месте.
КОЛБАСА СУХАЯ «ПАСХАЛЬНАЯ»
1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают.
Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.
Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10—12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.
Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня.
После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.
Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10—12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.
Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня.
После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.
КОЛБАСКИ ОХОТНИЧЬИ
1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.
После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.
Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.
После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.
Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.
КОЛБАСА КРЕСТЬЯНСКАЯ
2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.
Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.
ТАЛЛИННСКАЯ ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА
Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.
В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).
При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.
Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8 °С в течение 2—4 часов.
После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90—100 °С в течение 30—40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.
Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70—72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.
Проделав все это, колбасу коптят в течение 6—8 часов при температуре 35—50 °С.
По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12 °С в течение 1—2 дней.
На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.
В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).
При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.
Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8 °С в течение 2—4 часов.
После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90—100 °С в течение 30—40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.
Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70—72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.
Проделав все это, колбасу коптят в течение 6—8 часов при температуре 35—50 °С.
По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12 °С в течение 1—2 дней.
На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.
КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГУСИНОЙ ГРУДИНКИ
С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.
ПОЛУКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ МЯСА НУТРИИ
Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика.
Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса — 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями.
В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают.
Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой.
Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90—100 минут, после чего снова коптят в течение 12—24 часов.
Готовую колбасу хранят в прохладном месте.
Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса — 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями.
В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают.
Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой.
Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90—100 минут, после чего снова коптят в течение 12—24 часов.
Готовую колбасу хранят в прохладном месте.
ТРОЯНСКАЯ ЛУКАНКА
Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.
Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12°С, чтобы дать воде стечь.
Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2—3 суток.
Сушка при температуре 8—12°С и относительной влажности 75—80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.
Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.
Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.
Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12°С, чтобы дать воде стечь.
Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2—3 суток.
Сушка при температуре 8—12°С и относительной влажности 75—80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.
Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.
КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.
Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания тушки погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.
Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.
Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания тушки погружают в рассол.
В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.
Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.
Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.
ГУСИ И УТКИ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара.
Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.
После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.
---------------------------------------
«Холодное копчение»
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Ингредиент: 10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.
Способ приготовления: Чеснок растолочь и смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить гнет и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. По истечении положенного срока образовавшийся сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. Залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо прветриваемом помещении и через день приступить к копчению. Коптить холодным способом в течении 2 недель. Если для дымообразования в последние копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.
Копченая ветчина со специями
Ингредиент: 10 кг свинины (задняя), 50 г сахара, 4-5 зубчиков чесноков, 5 лавровых листьев, 5 г черного молотого перца, 3 г гвоздики, 2 г корицы, 300 г соли.
Способ приготовления: Чеснок, лавровые листья, соль сахар и специи истолоч вместе. Приготовленной смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость жировой частью вниз, установить гнет и убрать в прохладное место, регулярно, через каждые 2-3 дня, перекладывая верхние куски на дно емкости. Через три недели образовавшийся сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3 дня. Соленую ветчину залить водой и вымачивать 14 часов. Затем промыть чуть теплой водой, подвесить для просушивания в проветриваемом помещении на 4 дня. Коптить холодным способом в течение 1-1,5 недель. Для дымообразования использовать древесные опилки, на которых сверху нужно сыпать при каждом копчении щепотку черного молотого перца.
Копченая ветчина мокрого посола с тмином
Ингредиент: 10 кг свинины. Для рассола: 10 л воды, 60 г сахара, 100 г тмина, 300 г. соли.
Способ приготовления: Подготовленные куски ветчины уложить в посолочную емкость. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить, тмин и кипятить 2-3 минуты, затем охладить и залить приготовленным рассолом куски мяса. Убрать в холодное место на 2 недели, затем куски ветчины достать из рассола, промыть в чуть теплой воде и просушить в проветриваемом помещении в течении 24 часов. Коптить холодным способом, ежедневно обрабатывая мясо дымом с температурой 20 градусов Цельсия. Во время копчения на тлеющие опилки нужно подбрасывать немного тмина, т\который способствует улучшению вкусовых качеств ветчины.
Копченая ветчина из шейной части
Ингредиент: 5 кг свинины. Для рассола: 5 л воды, 50 г сахара, 50 г ягод можжевельника, 10 г перца, 500 г соли.
Способ приготовления: Шейную часть свиной тушки разрезать на куски, уложить их емкости и залить холодным рассолом. Рассол приготовить следущим образом: опустить в кипяток растертые ягоды можжевельника, добавить соль, сахар и перец, кипятить в течении 2-3 минут, затем профильтровать и охладить. Свинина должна находится в рассоле 2 недели, после чего ее нужно вынуть, подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через 2 дня можно приступать к копчению, которое производится холодным способом в течении 2 недель, подкладывая сверху на опилки луковую шелуху, которая придает мясу приятный аромат.
Копченая грудинка
Ингредиент: 10 кг свинины (грудинки), 50 г сахара, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 100 г соли. Для рассола: 7 л воды, 50 г сахара, 10 г красного молотого перца, 200 г соли.
Способ приготовлния: Для копчения используется грудинка с небольшой прослойкой мяса, толщина жира должна быть 2-3 см. Грудинку нарезать кусками прямоугольной формы, промыть и просушить. Приготовить посолочную смесь из соли, сахара, измельченных лавровых листьев и толченного чеснока. Этой смесью натереть куски мяса, уложить в посолочную емкость и оставить при комнатной температуре на 12 часов. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль, сахар и добавив перец. Рассол остудить и залить им грудинку, убрать в прохладное место на 7-10 дней. Затем слить его, куски свинины опустить в холодную воду и вымачивать 12 часов. Промыть в чуть теплой воде, просушить и коптить холодным способом в течении 1-2 дней. Температура дыма не должна превышать 25 градусов Цельсия. Подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 5-6 дней.
Копченая говядина сухого посола
Ингредиент: 10 кг говядины, 10 г пищевой селитры, 400 г соли.
Способ приготовления: Свежую говядину промыть, просушить, натереть смесью соли и селитры. Уложить в посолочную емкость, оставить в теплом помещении на 12- 16 часов. Достать, повесить для выветривания на несколько часов, затем коптить холодным способом в течение 2-3 недель с небольшими перерывами на 2 часа.
Солено-копченая говядина (1-й способ)
Ингредиент: 10 кг говядины, 10 г пищевой селитры, перец по вкусу, 400 г соли.
Способ приготовления: Свежую, промытую и слегка просушенную говядину, разделанную на небольшие куски, натереть солью (использовать половину), селитрой и перцем по вкусу. Уложить в емкость, пересыпав оставшейся солью. Держать в теплом помещении 12-18 часов, затем вынести на холод еще на несколько часов. Коптить говядину холодным способом, сначала поместив к тлеющим углям, а через 3-5 дней поднять выше.
Солено-копченая говядина (2-й способ)
Ингредиент: 10 кг говядины, 12 г пищевой селитры, 100 г сахара, 400 г соли.
Способ приготовления: Для копчения отобрать задние части туши. Подготовить, отрубив кости ног и почечную часть, снять лишний жир. Соль, селитру и сахар истолочь вместе, натереть мясо и уложить в емкость для посола. Установить сверху гнет и оставить при комнатной температуре на 1 день. Затем убрать в прохладное помещение на 2 недели. В течении этого времени куски необходимо переодически переворачивать. Если выделенного во время соления сока окажется недостаточно, приготовить рассол (на 250 мл воды 12 г соли), охладить и залить им мясо. После достать мясо, дать обсохнуть, коптить холодным способом в течении 2 недель, повесить в прохладном помещении на 1 день. Готовое мясо можно в дальнейшем варить как ветчину или запекать в тесте.
Говядина, копченая по гамбурски
Ингредиент: 10 кг говядины, 350 г соли, 10 г пищевой селитры.
Способ приготовления: Мясо промыть, разделить на небольшие куски, опустить в кипяток и довести до кипения. Вынуть из воды, просушить, натереть смесью из соли и селитры. Уложить в емкость, оставить в теплом помещении на 12 часов, затем вынуть, обернуть каждый кусок в белую бумагу и коптить холодным способом. Через 5 дней говядина будет готова к употреблению.
Копченая баранина
Ингредиент: 10 кг баранины, 12 г пищеной селитры, перец по вкусу, 420 г соли.
Способ приготовления: Задние части баранины разделать, удалив кости ног, почечную часть и лишний жир. Опустить в кипяток, довести до кипения, вынуть и дать просохнуть. Соль, селитру и перец смешать, истолочь и натереть этой смесью баранину. Уложить в посолочную емкость, придавив сверху крышкой с грузом, через 24 часа убрать в прохладное место и оставить баранину на 1,5-2недели. В течение этого времени куски баранины нужно переодически переворачивать, чтобы выделяемый сок равномерно пропитывал все мясо. Если сока окажется мало, приготовить рассол из воды и соли (на 250 мл воды 12 г соли) и холодным полить мясо, следя, чтобы рассол впитывался. Коптить баранину нужно холодным способом, как говядину.
Окорок «Охотничий»
5 кг свиного окорока, 1 стакан соли, 1 ст ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, 1 ч ложка душистого перца, специи «Универсальная смесь»
Окорок натирается смесью соли, сахара и специй, вылеживается в прохладном месте под гнетом 6-8 часов. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком.
Сырокопченый окорок долго хранится. Для этого его нужно закоптить холодным способом в коптильне используя брикеты «Карри». Время копчения составляет от 4 до 6 часов, температура при этом составляет 30°С. После копчения окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) примерно на месяц - это время нужно ему для подсыхания. Готовый окорок напоминает на вкус сырокопченую ветчину.
Окорок подается в виде мясной нарезки или служит ингредиентом для горячих блюд.
Ветчина «Монастырская»
5 кг мяса, 1 ст ложка сахара, 1 ч ложка селитры, 1 стакан соли, ½ ст ложки красного перца
Для этого блюда подходят задние и передние говяжьи ноги. Общеизвестно, что мясо начинает портиться около костей, поэтому ноги обрабатываются двумя способами. В первом случае кости удаляются так, чтобы хрящи остались на месте; во втором - мясо аккуратно отделяется от костей деревянной лопаткой и промежуток заполняется солью.
Теперь мясо можно засолить. Для сухого засола готовится смесь из сахара и селитры. Мясо сначала натирается этой смесью, а затем солью. Мясо выкладывается в деревянную емкость. Сверху его нужно густо посыпать солью, чтобы предотвратить доступ воздуха. В таком виде мясо выдерживается около двух недель при низкой температуре (2-4°С).
Сухой засол можно заменить рассолом. Он готовится из смеси: 2 ст ложки сахара, 1 ст ложка селитры, полтора килограмма соли в расчете на ведро воды. Рассол доводят до кипения и варят 10 мин. В процессе варки появляется пена, которую необходимо снимать. Готовый раствор необходимо охладить. Мясо, положенное в деревянную емкость, придавливается деревянной крышкой и заливается рассолом. В рассоле окорок выдерживается неделю. После вымачивания в рассоле мясо вымачивается в холодной воде несколько суток. Воду необходимо периодически менять.
После вымачивания в воде, мясо подвешивается на час, стекает, закладывается в коптильню и коптится при температуре 30°С в течение 8 часов. В готовом виде ветчина имеет коричнево-красный оттенок. Ветчина приобретет особо тонкий аромат, если для ее копчения использовать топливные брикеты «Клен» или «Ольха».
Готовая ветчина обсыпается красным перцем, заворачивается в пергаментную бумагу и хранится в подвешенном виде в прохладном месте.
Ветчина «Монастырская» подается с лимоном, горчичным соусом и зеленью.
Сальцо «Деревенское»
5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца
Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу. Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха». Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.
Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.
«Горячее копчение»
Копчение свинины
Ингредиент: 10 кг свинины (лопаточная часть), 2-3 зубчика чеснока, 10 г селитры, 30 г сахара, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 300 г соли.
Способ приготовления: Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив из мельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2-3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5-7 дней, переодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3-4 часа. Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2-3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40-45 градусов Цельсия в течении 4-5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.
Копченый окорок
Ингредиент: 10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 50 г сахара, 6-8 лавровых листьев, 250-300 г соли.
Способ приготовления: Матереть мясо смесью соли, селитры и сахара, уложить в посолочную емкость, установить сверху кружок с прессом, оставить в теплом помещении на 1-1,5 суток. Выветривать на воздухе в течении 24 часов, коптить при температуре 40-45 градусов Цельсия в течении 3-4 часов. Добавить в 10 л воды сок, который, выделится при солении, добавить лавровый лист, опустить в нее окорок и варить 1-2 часа.
Копченые свиные ножки
Ингредиент: 10 кг свинины (ножки), 5-6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 10 г красного молотого перца, корица по вкусу, 100 г сахара, 550 г соли.
Способ приготовления: Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в посолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, красный молотый перец и корицу, охладить. Охлажденным рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прхладное место на 6-7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, претянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1-,1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2-3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.
Телячий окорок, копченый по-крестьянски
Ингредиент: 10 кг телятины (задняя часть), 10 г ягод можжевельника, 3-4 зубчика чеснока, 10 г сахара, 5 г глюкаманата натрия, 3 г перца, 90 г соли.
Способ приготовления: Мясо нарезать крупными кусками, промыть обсушить. Чеснок и ягоды можжевельника растереть. Натереть этой смесью мясо, переложить его в посолочную емкость. Вскипятить 10 л воды, растворить соль, сахар и глюкаманат натрия. Добавить перец, охладить. Залить телятину рассолом. Солить 1 неделю. Просушить, подвесив на 1-2 дня в проветриваемом помещении. Коптить горячим способом 20 минут. Перетянуть куски нитью и варить до готовности. Просушить, подвесив на 2 дня в сухом помещении.
Копченый телячий окорок мокрого посола
Ингредиент: 10 кг телятины (задняя часть), 4-5 лавровых листьев, 8 г селитры, 20 г сахара, 5 г перца, 70 г соли.
Способ приготовления: Куски мяса, промыть, просушить, уложить в посолочную емкость, добавив лавровые листья. Растворить в кипящей воде соль, селитру, сахар, добавить перец. Рассол остудить и залить куски телятины. Выдержать в прохладном месте 1 неделю. Просушивать в проветриваемом месте 2-3 дня, коптить горячим способом при высокой температуре дыма (достаточно 30 минут). Остудить, перевязать каждый кусок суровой нитью и варить на слабом огне до готовности. Вареный окорок, не вынимая из бульона, остудить и, завернув в плотную ткань, убрать в морозильную камеру на 1 час.
Копченый гусь
Ингредиент: 3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.
Способ приготовления: Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5-6 часов. Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки. Через 4-5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение 2 часов, пока тушки не приобретут крановато-коричневую окраску. Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.
Копчение курицы
Ингредиент: средняя курица или цыпленок бройлера, чеснок 4 зубчика, соль, перец, специи (для гриля или простые, для курицы в пакетике) по вкусу.
Способ приготовления: Курицу промыть, срезать лишний жир. Зубчики чеснока очистить и разрезать пополам. Местами курицу проколоть ножем и затолкать чеснок. Курицу обмазать смесью соли, перца и специй снаружи и внутри. Курицу положить в герметичный пакет и убрать в холодильник на 8 часов. Перед копчением курицу нужно немного подержать при комнатной температуре (минут 30). Разжечь огонь и подготовить коптильню, для горячего копчения к копчению курицы. На дно выложить опилки фруктовых пород деревьев. Курицу уложить на решетку в коптильню. Куриные ножки и крылья должны быть прижаты к телу, иначе они подгорят. Накрыть коптильню крышкой. Поставить на слабый огонь. Курица коптится примерно 1 час. При первом копчении курицы проверяйте готовность ножем. Белое мясо без крови в области кости говорит о готовности курицы. Со временем Вы подберете оптимальное время копчения курицы, для копчения в вашей коптильне.
Копчение куриных бедрышек
Ингредиент: 1,5 кг куриных бедрышек, соль – столовая ложка без верха, толченый чеснок – 6 зубков среднего размера, душистый перец горошек – 5 шт, черный молотый перец (по вкусу), лавровый лист – 2-3 шт.
Способ приготовления: Приготовить кашицу из специй и чеснока, соли. Полученной массой натереть бедрышки и положить в прохладное место под пресс на 12-24 ч. Коптите 35-40 минут, затем оставьте под крышкой еще на 5 минут.
Копчение куриных окорочков или крылышек
Ингредиент: 5 кг окорочков или крылышек, 3 бутона, гвоздики, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 30 г сахара, 300 г соли.
Способ приготовления: Куриные окорочка тщательно промыть, обсушить, натереть смесью из 150 г соли и сахара. Для приготовления рассола 5 л воды довести до кипения, добавить оставшуюся соль, гвоздику, душистый перец и лавровый лист, кипятить в течение 10 минут, профильтровать и остудить. Залить рассолом куриные окорочка, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 5 часов. Достать окорочка из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой и повесить в коптильню. Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом теплом помещении 5-6 дней.
Грудинка «Остренькая»
5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока
Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).
Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».
Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.
Грудиночка «Иркутская»
2 кг грудинки, 1 л воды, 3 ч ложки сахара, 3 ст ложки соли
Вода доводится до кипения и в нее добавляется сахар и соль. Рассол снова доводится до кипения, после чего остужается до комнатной температуры. Мясо в этом рассоле нужно выдержать около 2 суток при низкой температуре (3-5°С). Затем мясо вывешивается для просушки на 12 часов в прохладном хорошо проветриваемом помещении.
Мясо обрабатывается в коптильне горячим копчением при температуре 110 °С 3 часа, а затем дополнительно подваривается в кипятке. При копчении грудиночки «Иркутской» рекомендуется использовать брикеты «Ольха».
Такое мясо хранится несколько дней, но вкус у него просто удивительный. Мясо подается с любыми соусами как мясная закуска.
Окорок «Знойный»
5 кг свиного или говяжьего окорока, 1 стакан соли
Окорок густо натирается солью и выдерживается 6-7 часов. Затем его следует вымочить в воде: такое вымачивание длится до трех часов. Вымоченный окорок просушивается на сквозняке.
Затем окорок обрабатывается в коптильне УТАЛ-ПРОМ горячим дымом в течение 12 часов при температуре 45-60°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Клен». Когда корочка окорока приобрела коричнево-желтоватый оттенок и выглядит хорошо подсушенной, это значит - окорок готов!
Такой окорок предназначен для последующей варки или запекания. Он подается с картофельным гарниром.
Свиное филе «Хрюша»
5 кг свиного филе, 5 л воды, 1 кг соли, 2 ст ложки сахара, 1/3 ч ложка селитры*
Филе получается из самых лучших кусочков мяса - это хороший повод для создания кулинарных изысков, особенно когда есть домашняя коптильня. Свиное филе предварительно вымачивается в рассоле, который готовится путем растворения в воде соли, сахара и селитры. Филе выдерживается в рассоле 1 неделю при низкой температуре, затем тщательно промывается в холодной воде, после чего вывешивается для просушки и обтирается натуральной тканью. Перед копчением кусок филе необходимо перевязать шпагатом.
Свиное филе коптится горячим способом в коптильне до бурого цвета (примерно 4 часа), при этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб». Готовое филе заворачивается в марлю или бумагу и хранится в прохладном месте.
Филе отлично сочетается с овощными гарнирами и зеленью.
*Селитра (соль азотной кислоты) действительно применяется в пищевом производстве, потому что является неплохим консервантом и помогает мясу сохранить цвет в процессе термообработки. Однако селитру нужно использовать с особой осторожностью - безусловно, она должна быть пищевой и хорошо очищенной. Ошибки в дозировке могут превратить пищу в яд.
Рулетик из грудинки «Оригинальный»
5 кг свиной грудинки, 5 л воды, 1 стакан соли, 5 крупных зубчиков чеснока, 1 ст ложка сахара, 1 ст ложка красного перца, ½ ст ложки душистого перца
Грудная часть отлично подходит для приготовления копченого рулетика. Освобожденное от костей мясо помещается в рассол на 7 дней. Обычный рассол, приготовленный из воды и соли, необходимо прокипятить несколько минут, охладить и только потом в него можно закладывать мясо. После вымачивания в рассоле мясо промывается в холодной воде и обсушивается с помощью натуральной ткани. Затем пласт мяса необходимо натереть смесью из толченого чеснока, красного и душистого перца, скрутить рулет и перевязать шпагатом. Расстояние между витками не следует делать больше 3 см.
Горячим способом рулет коптится в коптильне до приобретения бурого цвета 3 часа. Рекомендуется использовать брикеты «Мескитовое дерево».
Рулетик «Оригинальный» подается к столу с зеленью и сыром.
бобр копченый
Перед копчением, мясу бобра даем около 2х суток просолится в маринаде со специями,для ускорения процесса можно накачать шприцем соленую воду, я делаю просто с уксусом(совсем чуть чуть) и луком, потом в коптилку. Мясо заворачиваем в марлю, ложем на решетку закрываем крышкой и все это на костер на шесть часов . Мясо через какое-то время переворачиваем на другой бок.
Лучше копчение 6-8ч., с вымачиванием в рассоле со специями в течении 2 суток и просушиванием в течении 2х суток
бобрятина горячего копчения.
После съема шкуры тушку бобра
почистить, жир на поверхности тушки оставить, отделить лапы, хвост и голову, обмыть чистой холодной водой. Крупную тушку можно разрубить на четыре части, в зависимости от имеющейся емкости. Мясо хорошо натереть и пересыпать солью крупного помола, желательно естественного происхождения. Пересолить не бойтесь. Как всякое жирное мясо, бобрятина лишней соли в себя не возьмет. Солить необходимо не менее двух-трех дней в холодном помещении. Затем отряхнуть соль, обмыть тушку водой, приготовить к копчению. Отличного вкуса бобрятина получается горячего копчения при температуре около 100 градусов. Перед копчением мясо необходимо обсушить и прогреть. Холодное мясо сразу коптить нельзя, иначе сажа и копоть будут прилипать к поверхности продукта, испортят внешний вид и добавят горечи мясу. Поэтому после того, как вы положили мясо на решетку, закрывать дверцу (шторку) нельзя. Ее оставляют открытой и разводят несильный огонь под коробом. Затем, когда мясо обсохло и прогрелось, на дно короба кладут сухие кусочки древесины фруктовых деревьев или ольхи, осины, ивы. Ель, сосна и береза в бересте дают при копчении смолистый или дегтярный привкус. Копчение продолжают 2-3 часа, в зависимости от величины кусков или тушки. Маленькие куски лучше горячим копчением не обрабатывать. Они сильно усыхают и становятся малопригодными для употребления. Если таких кусков много, то их перед копчением следует связать пеньковым шпагатом в один и в таком виде коптить. За процессом копчения надо наблюдать постоянно. Следить, чтобы дрова под коптилкой горели не слишком сильно, а дым из щелей и специальных отверстий выходил постоянно и равномерно. Не давать коптильной древесине возможности возгорания. После копчения, кроме приятного специфического аромата, бобровое мясо не содержит никаких посторонних привкусов.
Рулет
КУРИЦА
КОЛБАСА
